Будущее ресторанного бизнеса в россии

В ходе занятия глава Федерации рассказал о некоторых проблемах отрасли и действиях, которые ФРиО предпринимает для их устранения. Ниже мы приводим избранные фрагменты лекции Игоря Бухарова. Что это означает для нас, рестораторов?

Please enter letter, number or punctuation symbols. Данные успешно отправлены. Темы конференции Мир меняется стремительно, выигрывает не тот, кто следует моде, а тот, кто задает тренды. Будущее зависит только от нас.

Еда-2019: что будет с ресторанами дальше

В ходе занятия глава Федерации рассказал о некоторых проблемах отрасли и действиях, которые ФРиО предпринимает для их устранения. Ниже мы приводим избранные фрагменты лекции Игоря Бухарова. Что это означает для нас, рестораторов? Это означает, что люди более тщательно, чем прежде, считают деньги, люди перестают ходить в дорогие рестораны, многие заведения просто закрываются. На плаву остаются рестораны бюджетные, те, в частности, которые не пытаются поразить воображение гостей дизайном интерьеров: на Западе —то так, кстати, было всегда, там главным является не то, что у тебя на стенке висит, а то, что у тебя на столе, ну и цена, конечно.

Вот я недавно говорил с представителями одной нашей компании — крупного винного поставщика, и они мне рассказали, что очень дорогих вин, в отличие от прежних времен, сейчас практически не ввозят, нет спроса. Основные поставки — сегмент ниже среднего, и это тоже верный признак кризиса. Сколько все это может продлиться? Я этот вопрос на днях задавал нашему видному экономисту Шохину Александру Николаевичу. И он мне ответил, что точно этого, конечно, никто сказать не может, но вполне возможно, что лет десять.

Так что вы, если вы в это непростое время, все-таки решили заниматься ресторанным бизнесом, должны понимать, что легко вам не будет. Мой вам совет: не действуйте опрометчиво, на авось, все тщательно просчитывайте. Тем более, что при правильном отношении к делу, именно в кризис с новым рестораном можно запуститься очень даже неплохо, в том смысле, что значительно дешевле по первоначальным вложениям. В этом мне видится преимущество.

Но в остальном ситуация, конечно, тяжелая. И усугубляется она тем, что, как это ни парадоксально, как ни абсурдно, но ресторанный бизнес в условиях кризиса не только не получает от государства каких-то льгот или послаблений, нет, на него в этих самых условиях оказывается очень серьезное давление, причем оно усиливается по сравнению с прежними, относительно благополучными временами… Вы понимаете, ведь если посмотреть на нашу экономику за последние лет двадцать, то что мы видим… Мы видим, что мы так и не перестроились, мы так и не перестали быть страной, живущей за счет продажи сырьевых ресурсов.

И ресторанная отрасль, которая как раз в этот промежуток времени усилиями частных предпринимателей была создана практически с нуля, которая уже вышла на вполне нестыдный уровень, это, в общем, одна из тех немногих отраслей, которыми наша страна могла бы реально гордиться.

Разве не логично было бы в такой ситуации ждать от власти каких-то шагов, мер по дальнейшему ее развитию, какого —то содействия? Но на деле мы видим нечто прямо противоположное. Вот, например, недавно депутаты законодательного собрания Пермского края внесли в Госдуму законопроект, предусматривающий запрет на размещение ресторанов на первых этажах жилых зданий.

Вы представляете себе, какая ситуация сложится для ресторанного бизнеса, если этот закон будет принят!? При том, что помещений, пригодных для оборудования ресторанов и кафе и так катастрофически не хватает, а цена аренды, особенно в Москве, и особенно в центре, находится далеко за гранью здравого смысла.

Знаете, сколько, например, стоят 100 квадратных метров на Пушкинской площади, дом 1? А теперь представьте, какая выручка должна быть у ресторана, чтобы хотя бы отбить такую аренду, я уж не говорю — выйти в плюс…И при этом у нас еще арендатор совершенно не защищен законом. Собственник может его выгнать, может в одностороннем порядке пересмотреть договор в сторону увеличения арендной ставки… И возьмите для сравнения Германию. Там, если договор заключен на 10 лет, то 10 лет вы можете быть спокойны, никакой собственник, даже если захочет, вас никуда не выставит.

Там такой договор выше любой частной собственности. Вот о чем надо думать, вот к чему надо стремится… Недавно мне один наш очень высокопоставленный чиновник рассказывал, как он пообедал в модном центральном ресторане… Заказал лобстера, ему счет приносят — 35 тысяч рублей. Я, говорит, если бы знал, сразу бы это блюдо на голову хозяину надел!

Это же беспредел! Это происходит потому, что действующее законодательство в данном аспекте приравнивает заведения общепита к предприятиям розничной торговли, осуществляющим продажу крепких алкогольных напитков. На наш взгляд, данное положение неверно и требует пересмотра. Наши аргументы таковы: рестораны и кафе не должны считаться предприятиями торговли, поскольку отличаются от них по очень многим параметрам. Вот, например, скажите, каких затрат потребует открытие в помещении, в котором мы сегодня собрались, водочного магазина.

Самых минимальных. Прорубили окно в стене, оборудовали прилавок и склад — и торгуйте. А теперь сравните это с вложениями, необходимыми для открытия здесь же ресторана — с затратами на оборудование, на персонал, покупку мебели, обустройство интерьеров, и так далее. Это же несопоставимые вещи! С другой стороны: торговля алкоголем без лицензии является уголовным преступлением. Точно таким же как, например, незаконный оборот драгоценных камней. Но — для получения разрешения на открытие ювелирного магазина не требуется ведь длительного договора аренды.

Где логика? Эти и другие аргументы мы приводили во время консультаций с зампредом правительства Дворковичем еще в прошлом году. Мне тогда показалось, что он нас услышал, однако реальных сдвигов до сих пор так и не произошло.

Есть такая организация — Росалкгольрегулирование — от которой в этом вопросе зависит очень многое. Я беседовал с ее представителями, и сделал вывод о том, что они вообще настроены очень серьезно сократить легальный оборот алкоголя в стране — в частности, у них в планах — сделать так, чтобы из ныне функционирующих 240 тысяч специализированных магазинов, торгующих алкоголем, к концу будущего года осталось 120 тысяч. Ну, и их отношение к возможному упрощению получения алкогольной лицензии ресторанами и кафе в связи с этим тоже вполне очевидно.

Им кажется, что все эти по сути запретительные меры могут быть эффективны в борьбе с алкоголизмом, с алкоголизацией населения. Хотя на самом деле приведет это ровно к обратным результатам — история, в частности история последней масштабной антиалкогольной кампании имени товарища Лигачева, нам это наглядно демонстрирует.

Там, где людям ограничивают доступ к качественному алкоголю, там, где их лишают возможности выпивать в культурной обстановке, люди начинают пить всякую гадость, и именно это к алкоголизации и ведет. Я в разговорах с чиновниками спрашиваю: вы сами —то в рестораны ходите?

Ходим, говорят. И часто видите, чтобы кто —то из посетителей прям вот до безобразия напивался? Да нет. Так в чем же дело тогда? Дайте нам отдельную лицензию! Не дают! Значит, при регистрации нас классифицируют именно как розничную торговлю. А долю мигрантов, занятых в сфере розничной торговли, как вы наверняка знаете, со следующего года планируется снизить с сегодняшних 25 до 15 процентов: соответствующий документ разработан Минтруда совместно с Минздравом.

То есть в данном случае мы видим все то же самое: государство, вместо того, чтобы поддерживать ресторанный бизнес, создает ему дополнительные проблемы.

Я уже написал открытое письмо Медведеву, в котором от имени сообщества попросил вывести нас за рамки действия этого постановления, оставить нам хотя бы нынешнюю, 25-процентную квоту.

Потому, что если сокращение все же состоится, то это, без сомнения, будет для отрасли очень серьезный удар: нам без мигрантов не обойтись. Во-первых, работа на кухне, да и вне ее, тяжела физически. Например, в горячем цехе 80 процентов времени работники проводят на ногах: россияне, москвичи в первую очередь, на такую работу идут не слишком —то охотно. Ну, и во-вторых, вот это вот снижение квоты, оно фактически выставляет административный барьер для ресторанов национальной кухни: во многих из них ведь практически весь штат состоит из иностранных граждан.

Кстати сказать, привлечение мигрантов для работы в ресторанной отрасли — это не наше изобретение, это абсолютно общемировая практика. Во Франции, например, хоть в сетевых ресторанах, хоть в мишленовских, если мы заглянем на кухню, то увидим выходцев с Маврикия, из Марокко, из других каких-то стран. Беседуешь с коллегами из Штатов, они говорят: открываешь ресторан, нанимаешь сотрудников -- учи испанский. Потому, что много мексиканцев, выходцев из стран Латинской Америки.

Причем там, даже если речь идет о нелегальных мигрантах, никто на них облав не устраивает. Там полиция, миграционная служба реагируют на конкретные преступления, на конкретные жалобы.

И если ни того, ни другого нет, никто к вам наугад в ресторан вламываться не станет. У нас, понятное дело, все по другому: у нас эта борьба с нелегальной миграцией носит характер показухи, кампанейщины. Это нужно понимать и относиться к этому с большой осторожностью — чтобы не оказаться в числе показательно наказанных. Что делать рестораторам, если квоту все-таки сократят и для них?

Очень сложный вопрос. Нет, как-то выкручиваться, конечно, придется: наверное, увеличивать производительность труда, модернизировать производства… Но — это же все деньги. А откуда их взять?

Не совсем понятно… Я знаю, что в Москве теоретически можно заменить иностранных мигрантов сотрудниками из соседних регионов — скажем, из Владимирской области, из Ярославской. Там есть люди, готовые сюда приезжать и работать. Но — они не готовы ездить туда — сюда каждый день: речь идет о вахтовом методе, приезжает группа сотрудников, скажем, на месяц, отработали — и уехали, а им на смену приезжают другие.

Вроде — выход, но где они будут жить этот месяц? Ведь требования к условиям проживания у них несколько иные, чем у тех же узбеков или таджиков, а сколько аренда жилья в Москве стоит, вы знаете. В общем, еще раз повторюсь: это -- проблема. Этот тезис несомненно актуален и по сей день. Для современного российского ресторанного бизнеса именно проблема кадров, проблема линейного персонала остается наиболее болезненной. Потому, что у нас отсутствует система подготовки сотрудников, отвечающая современным требованиям бизнеса, учитывающая эти требования и ставящая их во главу угла.

В советские времена, во времена тотальной госсобственности, когда все предприятия общепита принадлежали государству, государство же готовило для них персонал. Это, по крайней мере, было логично. Но вот прошло уже больше двадцати лет с момента распада Советского Союза, а система остается прежней.

Сейчас мы имеем дело с парадоксальным ее устройством: все рестораны и кафе частные, а готовят для них персонал все те же, на сто процентов государственные образовательные учреждения. Что самое неприятное: этим учреждениям совершенно все равно, какие профессиональные требования предъявляются к их выпускникам на современном этапе, они продолжают оставаться где-то в советском прошлом.

На обучение одного повара государство выделяет колледжу 180 тысяч рублей в год, а учатся они три года. Казалось бы, за такие деньги и в течение такого времени можно подготовить нормального специалиста.

Но нет, все эти весьма многочисленные колледжи продолжают штамповать безруких поваров, причем по инерции присваивают им какие-то разряды, которые на самом деле ничего не значат и ничего не стоят, поскольку как только эти повара попадают в реальный современный ресторан, их обучение приходится начинать с нуля.

Мы пробовали каким —то образом повлиять на эту ситуацию, обращались в московский департамент образования, приглашали мастеров производственного обучения в наши рестораны, чтобы они могли составить представление о том, что нам действительно требуется, чему им стоило бы поучить своих студентов. И что вы думаете? Из 60 приглашенных откликнулись 10 человек, остальным это оказалось неинтересно. И при всем при этом даже эти, мало что умеющие повара в индустрию не идут.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: 5 ошибок начинающего ресторатора - Ресторанный бизнес - Дима Борисов

Какие инновационные решения предлагают ресторанному бизнесу техно-​стартапы, привлекшие $2,5 млрд за пять лет. Будущее в здоровом питании. Будущее ресторанного бизнеса McDonald's изменит отношение к клиентам в России или закроется.

Шеф самого известного в мире благодаря шефу же российского ресторана White Rabbit, который в этом поднялся уже на 13 строчку в рейтинге "50 лучших ресторанов мира". А кроме того, бренд-шеф всей одноименной ресторанной группы, без участия которого не запускается ни один новый проект - будь он гастробар, бургерная или целый фудхолл. А также соавтор ресторана "Горыныч", который стал золотой российской концепцией по версии "Пальмовой ветви" 2019. А еще один из самых любознательных и передовых людей индустрии, которые и создают ее будущее прямо сейчас. Один из самых влиятельных сегодня рестораторов, начинал большой бизнес с маленького бара "КуклыПистолеты", который открыл для друзей с партнером Георгием Карпенко. Потом появился бар с выдающимся названием "Дорогая, я перезвоню" лауреат "Пальмовой ветви" 2010 , который быстро стал сетью а его название — мемом. А затем и One Door Community — мини-кластер из разноплановых концепций. На подходе новый хайп-проект HURMA Group — барный кластер "Руинные бары" в пространстве старого издательства, где обещают 24 барные концепции, несколько точек еды и даже алкотир. Ресторатор, который непосредственно управляет своей компанией, но до сегодняшнего дня никогда не выступал на публичных мероприятиях. А за последний год Денис доказал, что он не только главный ресторатор Новосибирска где у него более трех десятков заведений , но и важный столичный трендсеттер.

Мы подписали вас на обновления блога.

Программа лояльности Как утверждают многие владельцы ресторанного бизнеса, будущее в их сфере — в скорости. Конечно, при нестабильной экономической ситуации также стоит ориентироваться на доступные цены. Людям всегда хочется кушать более простые блюда и при этом скорость обслуживание отыгрывает важнейшую роль, ведь сегодня временной ресурс — это то, чем дорожит абсолютно каждый.

Как в ближайшие годы изменится ресторанный бизнес

Инвесторы вложили эти средства в рамках более чем 600 сделок. Для демонстрации новых тенденций на рынке общепита авторы исследования собрали более 100 стартапов, которые нацелены на ту или иную часть ресторанного бизнеса. В докладе CB Insights уточняется, что различные инновационные сегменты были выбраны на основе анализа проектов стартапов, создающих программное обеспечение или аппаратные средства, чтобы помочь ресторанным предприятиям стать более успешными. В работе представлены только частные, активные компании, которые привлекли акционерное финансирование с 2012 года, подчеркивают в CB Insights. Авторы доклада отмечают, что на этом рынке в последнее время произошло несколько заметных сделок, в том числе недавнее приобретение компанией Yelp сервиса Nowait, который позволяет пользователям дистанционно добавлять себя в листы ожидания ресторанов, и покупка Subway мобильной платежной платформы Avanti Commerce. В докладе CB Insights указывается, что британский сервис доставки еды Just Eat, например, осенью прошлого года запустил собственную 10-недельную программу акселерации в сфере пищевых технологий и уже сделал первые инвестиции в ресторанные стартапы.

Что ждет ресторанный бизнес в 2020 году

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных предприятий. В результате шаг за шагом экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, подчиняющегося законам спроса, предложения, а также конкуренции. Будущее ресторанов: тенденции-2017 Идеи для малого бизнеса Тенденции ресторанного бизнеса Современный ресторанный рынок в последние годы очень стремительно развивается, не обращая внимание на глобальный кризис. Таковы особенности ресторанного бизнеса: чем больше появляется ресторанов, зазывающих отведать блюда итальянской, французской, японской, китайской и других кухонь, тем многочисленней становится армия гурманов, принимающих предложение. Растет уровень общей культуры жителей больших городов, готовых отказаться от привычной домашней еды в пользу обеда или ужина за красиво накрытым столом. Чтобы освоить благодатную ниву гостеприимства и хлебосольства и получить щедрый урожай прибыли, начинающий ресторатор, заботясь о качестве еды и безупречном персонале, должен тонко чувствовать тенденции ресторанного бизнеса, ловить на лету и немедленно воплощать меняющиеся потребности своих потенциальных клиентов. Вкратце актуальные тенденции ресторанного бизнеса можно обозначить как удовлетворение потребностей посетителя со средним чеком рублей и получение основного дохода за счет роста количества посетителей. Сегодня можно выделить следующие тенденции ресторанного бизнеса, которые обусловят его развитие в обозримом будущем: 1.

Европейские и американские отельеры и рестораторы регулярно демонстрируют рост выручки, а высокая конкуренция в этой сфере заставляет непрерывно совершенствовать уровень сервиса, внедрять инновации, проводить маркетинговые мероприятия для изучения спроса, удержания и привлечения клиентов. В России принято считать этот рынок динамично развивающимся, но в последние годы ситуация заметно усложнилась вследствие экономического кризиса.

Успешный год 11 Января 2019, 02:01 В декабре в ТАСС состоялась пресс-конференция, посвященная ресторанным итогам 2018 года. О них, а также о новых проектах и стратегических планах на будущий год рассказали президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, рестораторы Аркадий Новиков и Александр Раппопорт. Драйверы роста — крупные городские мероприятия и гастромаркеты Подводя итоги 2018 года, Игорь Бухаров назвал ряд факторов, которые в прошлом году оказали влияние на состояние российского ресторанного рынка.

Будущее ресторанного бизнеса

.

«Ресторанный бизнес – то немногое, чем современная Россия может гордиться»

.

Будущее ресторанного бизнеса: 5 прогнозов

.

Успешный год

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: О ресторанах будущего
Похожие публикации